D: Maldita sea, tiras a dar.

Y: Es que creía que…

D: Sí, acertaste, claro, como casi siempre. Pero joder, lo más terrible es que no lo compartas conmigo porque te guste a ti, lo haces porque sabes que me va a encantar y esa certeza tuya es lo que me mata.

Y: Pero…

D: Pero nada tía, no te das cuenta o qué… vamos a ver, dices que quieres que aparezca alguien que te desmonte y mientras me desmontas tú a mí la armadura sin saber la tormenta que se puede desatar.

Y: …

D: Ya, ahora sonríes con esa cara que no puedo mirar de frente, y esos ojos que me atraviesan de lado a lado como sólo tú y él podéis hacer, nadie más lo ha hecho jamás. Esos ojos me acabarán convirtiendo en el hombre que siempre debería haber sido.

Y: Espera un poco, ¿Puedes repetir eso que has dicho?

D: No, y una mierda, no me vas a grabar otra vez. Vaya tela… yo esperaba un concierto y me envías un vídeo de cuatro minutos que me hace reír de nostalgia y llorar de ilusión.

Y: Pues te aguantas.

D: Vale, te echo de menos.

Probablemente esta palabra japonesa evoque a la gran mayoría de las personas los pilotos nipones de la Segunda Guerra Mundial que sacrificaban su vida en un acto estúpido y absurdo mezcla de odio y ritualismo. En realidad aquel suicido destructivo no tenía nada que ver con el Seppuku (Harakiri) samurai, destinado a poner fin a la existencia del guerrero por una cuestión de honor.

Pero su origen es mucho más antiguo.El Kamikaze fue una tormenta que salvó la cultura japonesa de la invasión mongol en el s.XIII. Dicho tifón se llevó literalmente al fondo del mar a la mayor parte del ejército dirigido por uno de los nietos de Gengis Khah, haciéndolo vulnerable ante la defensa de samurais dispuesta en la costa oeste del Japón preimperial.

Las tormentas son dominio de la naturaleza pero también de las personas. Nosotros, los humanos tenemos la capacidad de desatarlas y de aplacarlas. Todos las sufrimos y las hacemos sufrir y la pregunta que me presiona es cómo saber el momento de dejarlas salir cuando se tiene el control sobre ellas.

Tener el suficiente poder para mantenerlas guardadas es algo místico, como lo fue la que destrozó las naves de los mongoles; la oportunidad, el momento preciso. En mi caso una tormenta podría salvar mi espíritu o destruirlo para siempre. Si la desato ahora se podría volver contra mí, si no la desato me puede arrasar dentro de mis propios muros.

El problema es la descomunal cantidad de energía que me está llevando contenerla, y la sensación devastadora de no ser libre.

Podía sentirlo, iba a ser un día de locos en la cocina. Esas cosas se perciben con la experiencia, uno aprende a intuir la conducta de los clientes (de esto escribiré en otro post) y aquel jueves iba a ser algo memorable. Quedaban 40 minutos para abrir las puertas del local y la situación es la siguiente:

1.- Tengo que depostar y filetear tres salmones de siete kilos, dos lomos de atún y uno de halibut ártico.

2.- Hacer toda la mise en place de mi estación, a saber: verduras, condimentos, wasabi, ponzu, shari, noris, etc…

3.- Abrir la sección de sushi con las garantías de un servicio perfecto, como la gastronomía japonesa se merece.

Saco el primer salmón de la caja y lo coloco sobre la enorme tabla de cortar, lo limpio de gelatina y sangre y cuando estoy a punto de desprender la cabeza dejo de apresurarme. No puedo dejar de imaginar que horas antes ese animal era un ser vivo pleno y pienso que merece el respeto mínimo de un filo perfecto, que no dañe ni malogre su anatomía, por lo menos, al menos eso.

Comienzo el proceso de afilar el yanagiba pese a que no tengo tiempo material para todas las preparaciones, pero eso ya poco me importa. Tras sumergir la piedra en agua fría comienzo el ritual en kamae, con la espalda recta y relajada y los ojos fijos en el brillo del filo que estoy trabajando. En cada pasada del acero mi nivel de concentración aumenta hasta convertirse en hipnótico. Mi espíritu se va elevando mientras observo la purificación que el agua y la roca provocan en el metal; tras varios minutos el delgadísimo filo brilla como la espuma del mar bajo un día soleado.

La hoja ya es amenazante al tacto y hay que asentarla con una piedra más fina. Las sensaciones llegan al extremo, puedo sentir en mis dedos las microscópicas vibraciones del rozamiento de los materiales y pese a lo trascendental del momento no pierdo de vista la realidad: tan sólo se trata de una simple tarea de cocinero. Pero como casi todas mis experiencias vitales no tienen explicación lógica, esta tampoco la tiene.

Para lo que sí encuentro explicación es porqué gasto un tiempo que no tengo en el afilado del cuchillo: a cinco minutos para abrir sólo habría resuelto quince de complicaciones pendientes, prefiero afrontarlas en su plenitud de dificultad pero con un filo perfecto como aliado.

Para nada me extraña la cantidad de enemigos que estoy cosechando en mi oficio, como dice mi amigo en esta industria las personas que trabajan en ella no están acostumbradas a decir la verdad, a dar la cara, a expresarse de forma honesta y directa. Cobardes, mediocres.

La estrategia del juego es la siguiente.

1.- Aparece alguien distinto en una cocina profesional, muy distinto, tanto que no necesita granjearse amistades ni complicidades y que mira al producto con más respeto e interés que a las personas.

2.- A este elemento nuevo se le hace un test, se le pregunta sin pudor ni inteligencia acerca de su experiencia, titulación, vida personal y demás superficialidades para encasillarlo.

3.- Después se le pone a prueba con tareas sencillas, normalmente de cuchillo, en las que no se le deja expresar su talento, sino que se le limita a imitar las rutinas mediocres que los demás ejercen para descolocarlo, hacerlo sentir incómodo e inútil.

4.- Se le hace saber que lo ha hecho mal porque entre 1000 finas lonchas de zanahoria cortadas a mano (joder que hay ya máquinas que hacen ese trabajo mejor y más rápido) hay una, rebuscada de forma incisiva y ridícula, que tiene un milímetro más de ancho o medio milímetro menos, y que no no y no, eso no está bien porque el resultado del plato no va a ser perfecto.

Respuesta recomendable: sonreír y decir sin ánimo de ofensa «seriously?». El pasmo del capullo es tal que no sabe si eres estúpido del todo o te estás riendo de él en su mismísima presencia.

Este truco se aplica mucho en estos sitios porque en Noruega el nivel gastronómico es vergonzoso y los cocineros mediocres tienen pavor a que alguien mejor que ellos llegue y los ponga en evidencia.

Sobra decir que las zanahorias fileteadas van a estar de tres a cinco días en el refrigerador a nada menos que 2º C hasta que pierden todo el agua, la textura, el color y hasta el aroma antes de ser cocinadas, pero eso no importa porque si ellos son ignorantes y esto les lleva a cometer errores propios de no ser un profesional cualificado la respuesta es siempre la misma: «el cliente no se da cuenta, aquí en Noruega la gente no entiende de cocina».

En esta situación uno percibe el grado descomunal de cinismo que hace falta para sobrevivir en este oficio en este país de hipócritas y torpones. Yo personalmente estoy utilizando la ironía como escudo, y vive dios que me lo estoy pasando en grande.

Para finalizar un mensaje para los listillos: la verdura se conserva a 8ºC para no destrozarla, especialmente cuando está cortada y el pescado siempre se cocina antes por el lado sin piel, para no destrozarlo, y para hacer un caldo de pescado primero hay que sofreír las espinas porque si no el resultado es un líquido sin alma. Ah, y las camareras jóvenes y guapas deben ser profesionales siempre, no unas tontitas que sonríen a bromas obscenas del jefe de cocina y a las que después se les recrimina que no saquen la comida a tiempo porque están de parloteo.

Ok, my frrrrrriend?

Grupo: Sentimiento

Subgrupo: Misterio

Ubicación: Humanos

Amplitud: Universal

Duración: Indeterminada

Intensidad: máxima (2ª pos.)

D: la categorización está clara, al menos de una forma somera, el problema es definirlo con cierta precisión, al menos aproximarse a lo mayoritariamente existente. Pero antes tengo una pregunta para ti, ¿Existe realmente?

Y: Que no te quepa ni la más mínima duda. Es completamente real. Y si lo que quieres es una definición yo tengo una: «una persona está enamorada cuando siente que no existe un lugar mejor para estar que al lado de otra aunque sea sin hacer nada, sin compartir nada, simplemente siendo y estando»

D: Qué poco hay de eso en nuestros días, en este tiempo de prosperidad que nos ha tocado vivir, esa definición es más propia de otra época.

Y: Es así como lo siento, es eso lo que creo.

D: Pues yo creo que esa definición podría servir de base para una muy buena historia. Una historia que merezca la pena ser contada, la historia de tu vida y de la mía.

Y: ¿Nuestra historia dices?

D: No, he dicho la tuya y la mía, no es lo mismo.

Y: Entonces serían dos historias.

D: Sí, es verdad, perdona.

Y: ¿Y tu definición del amor? No te has pronunciado al respecto.

D: Ah, es cierto… bueno: «El acto sempiterno de cuidar cuerdas»

Y: ¿Qué cuerdas?

D: Por ejemplo la que ata tu historia a la mía. Esa cuerda sí sería nuestra.

Y: ¿Y cómo es esa cuerda?

D: Vieja y larga. Lo primero es bueno y lo segundo es malo.

Y: Paradógicamente.

D: Sí, justo al contrario que los valores dominantes del mundo.

Con aquella estrategia que ella me dio todo parecía más vulgar, de hecho, cada cosa que pronuncia parece que fuera dicha para aplacar los sentimientos y no elevarlos, como quien se preocupa de articular las palabras correctas y adecuadas, persiguiendo la calma y no la tormenta.

Tras aquellas palabras aparentemente convencionales se ocultaba un enorme misterio, una fórmula mágica que convierte lo poco en importante y lo corto en inolvidable.

Lo que ella no sabe es cómo se comporta un filo, abriendo una y otra vez las mismas heridas, año tras año, otoño tras otoño, inolvidables como las flores de cerezo marchitas en la palma de la mano.

D: Esos ojos tan oscuros y profundos han tenido siempre la culpa.

Y: No hay magia tras estos ojos, sólo corazón.

D: Tú no lo ves porque el espejo no siente, son muchos años de certeza.

Y: ¿Y qué ves?

D: Veo un extraño destino, el mismo cuya fuerza hace crecer las plantas, que rompe          las olas contra las rocas. El misterio que evita a este miserable rendirse.

Y: No lo entiendo.

D: Es más fácil de entender que al resto del mundo.

Y: ¿Por qué rendirse?

D: Porque todo aquello en lo que creí no existe.

Y: Existió mientras lo soñaste, cuando lo sentiste, eso es la vida, nada más.

D: Un juego de reglas cambiantes.

Y: Sí, pero un juego maravilloso.

D: Lo sigo viendo allí, tras tus pupilas, en esa profundidad.

Y: ¿Nada más?

D: Sí, una última cosa: casi siempre sé lo que estás pensando

Y: Pienso que sigues igual de loco.

D: Si, probablemente sea cierto, pero aquí mirando tus grandes ojos me siento capaz de cualquier cosa.

Y: ¿Incluso atreverte a ser feliz?

D: Eso… eso ya depende un poco más de tu boca.

Y: Ahora ya pareces humano.

D: Nunca he dejado de serlo, lo que no he conseguido es ser normal.

Y: ¿Y a qué esperas? Quizá esa sea la solución al misterio.

D: Estoy esperando a que tú dejes de quererme siendo tal y como soy.